Оссобуко (Osso Buco) в переводе с итальянского означет "кость с дырочкой" и представляет собой блюда, где основная составляющая — толстый кусок телячьей голяшки, медленно тушенный в насыщенном соусе с овощами и вином. Это кулинарное искусство родом из Милана и является истинным символом итальянского уюта, который раскрывает все прелести качественных ингредиентов и кулинарной заботы, пишет Бодрый Баран.
Почему оссобуко отличается такой мягкостью? Его секрет кроется в длительном томлении на низком огне, что позволяет соединительным тканям и коллагену распадаться и превращаться в желатин, который придаёт мясу тающую текстуру, а соусу — насыщенность.
Ингредиенты для шедевра
Для приготовления оссобуко на 4 порции потребуются:
- Телячья голяшка — 4 кусочка по 3-4 см толщиной (около 1.2-1.5 кг)
- Мука — для обсыпки, около 4-5 ст. ложек
- Оливковое масло — 3-4 ст. ложки
- Сливочное масло — 50 г
- Репа или сельдерей — 1 крупный стебель, мелко нарезанный
- Морковь — 1 большая, нарезанная
- Лук репчатый — 1 крупная головка, нарезанная
- Чеснок — 3-4 зубчика, тонко порезанные
- Томатная паста — 2 ст. ложки
- Белое сухое вино — 200 мл (замените на красное, если хотите)
- Бульон (телячий или куриный) — около 500 мл
- Консервированные помидоры в собственном соку — 400 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Свежий розмарин и тимьян — несколько веточек
- Соль и свежемолотый перец — по вкусу
- Для традиционной приправы Gremolata: цедра 1 лимона, чеснок и петрушка
Этапы приготовления оссобуко
1. Подготовка мяса: Промойте и обсушите куски голяшки. Обильно посолите, поперчите и обваляйте в муке.
2. Обжаривание: В разогретой глубокой сковороде или чугунной кастрюле обжарьте голяшку до золотистой корочки, около 3-4 минут с каждой стороны, после чего отложите.
3. Приготовление основы: В той же посуде обжарьте лук, морковь и репу/сельдерей на среднем огне 7-10 минут до мягкости. Добавьте чеснок и готовьте ещё минуту.
4. Томление: Влейте вино, соскребите пригоревшие кусочки и уварите. Добавьте томатную пасту и верните мясо в кастрюлю вместе с выделившимся соком. Тушите под крышкой на маленьком огне 1.5-2.5 часа, периодически добавляя бульон при необходимости.
5. Приготовление Gremolata: Смешайте петрушку, чеснок и лимонную цедру для свежести и аромата.
6. Подача: Уберите лавровый лист и травы, дайте постоять 5-10 минут перед подачей. Обильно полейте соусом и добавьте гремолату.
Идеальные гарниры к оссобуко
Чтобы блюдо заиграло новыми красками, предлагаются несколько гарниров:
- Ризотто по-милански: Кремовое ризотто в сочетании с нежным мясом — классика итальянской кухни.
- Полента: Нейтральный гарнир, отлично дополняющий насыщенный соус.
- Картофельное пюре: Воздушная текстура впитывает вкусный соус.
- Паста: Широкая тальятелле или паппарделле прекрасно подходят под мясной соус.
- Зеленые овощи: Тушеная фасоль или шпинат добавят легкости.
Важно помнить: не забудьте извлечь костный мозг из косточки — это настоящий деликатес!
Приятного аппетита и гастрономического путешествия в солнечную Италию!
