Когда речь идет о создании желе, полезно знать, что пектин и желатин, несмотря на схожесть в текстуре, представляют собой два совершенно разных компонента. Пектин — водорастворимое волокно, которое встречается в ряде фруктов и растений, а желатин — белок, извлеченный из кожи, сухожилий и костей животных. Кроме того, после затвердевания желатин не плавится повторно, в отличие от пектина, который может вернуть свою жидкую форму.
Пектин: природный загуститель
Пектин — это полисахарид, содержащийся в клеточных стенках растений. Его основная задача — увеличить вязкость и связывать воду. Это делает его незаменимым инструментом в пищевой индустрии для приготовления джемов, варенья и стабилизации йогуртов. Однако для достижения желаемого результата необходимо точно следовать рекомендациям по сочетанию сахара, кислоты и кальция.
Существует два основных типа пектина:
- Быстродействующий пектин: застывает при высоких температурах, идеально подходит для джемов и варенья.
- Медленнодействующий пектин: требуется для более аккуратной текстуры желе, поскольку застывает медленно.
Желатин: животный белок
Что касается желатина, это белок, который используется для загущения как жидких, так и полужидких продуктов, а также в производстве косметики и лекарств. Он характеризуется безвкусностью и прозрачностью в состоянии влажности, но становится ломким при высыхании. Желатин изготавливается из коллагена, который извлекается из кожи и костей животных, таких как свиньи и коровы, путем длительного кипячения.
Желатин имеет широкий спектр применения:
- Загущение супов, бульонов и соусов;
- Производство кондитерских изделий, таких как мармелад и зефир;
- Применение в фармацевтике и косметической индустрии.
Важно знать о пектине и желатине
Пектин — верный спутник веганов и вегетарианцев, в то время как желатин, со своей стороны, является исключением. Для тех, кто ищет растительные заменители, можно рассмотреть агар-агар, получаемый из водорослей. Кроме того, пектин можно заменить кожурой цитрусовых или крахмалом в некоторых рецептах, сообщает PROFMASTER - блог для ресторатора.
