Селенка – это традиционное русское второе блюдо, которое изготавливается из капусты. Важно не путать его с солянкой; селенка может быть как постной, например, с грибами, так и насыщенной – с рыбой, птицей или копченостями. Раньше это блюдо готовили в печах на сковородах.
Упоминания о селенке встречаются в XVIII веке в «Словаре поваренном Василия Левшина». По сути, селенка является «второй подачей» квашеной капусты, тушенной с добавлением сала, рыбы или говядины, приправленной перцем и уксусом – основным ингредиентом, который придаёт ей кислый вкус. В отличие от солянки, где подчеркивается соленость, селенка может быть более сочным и теплым блюдом.
Солянка или селенка?
Обсуждение о названии этого блюда продолжается более ста лет, но единого мнения нет. Ученые выдвигают различные версии: от корня слова «соль» до «соленья», указывая на сельское происхождение селенки. Тем не менее, найденные рецепты предполагают, что в нее добавляли каперсы и оливки, что поднимает вопросы о доступности таких ингредиентов у крестьян.
Варшавская или московская?
Исследователь Н.И. Ковалев подметил, что селенка ближе к трактирному и ресторанному блюду, чем к домашнему. Москва имела свои заведения, такие как «Метрополь», где подавали различные виды селенки: варшавскую, польскую и другие. Польская селенка готовилась на огуречном рассоле с томатами, в то время как варшавская содержала лишь курицу и мясо.
Для приготовления селенки с копченым мясом на 4-6 порций необходимо:
- 500 г мякоти копченой курицы и копченых колбасок
- 1 кочан молодой капусты
- 1 большой стебель лука-порея
- 1 большая луковица
- 4 зубчика чеснока
- 200 г томатного соуса
- 1 банка (400 г) оливок без косточек
- оливковое и сливочное масло
- соль, свежемолотый черный перец
- зелень для подачи
Инструкции по приготовлению:
