Боязнь сырого мяса — это одна из самых распространенных кулинарных фобий, однако она вполне преодолима. Если в 90-е годы москвичи предпочитали мясо строго с полной прожаркой, то сегодня заказы на формат medium или medium rare, с розовым центром, стали обычным делом. А тренд на тартар, сырую говядину, постепенно охватывает всё больше людей. Вероятно, этому способствовали японские рестораны, которые приучили россиян к мысли, что рыба может быть сырой, а вскоре эта смелость распространилась и на мясо.
Тартар: личный опыт и минимальный риск
Первый опыт знакомства с тарTarом пришелся на шведскую версию этого блюда, где говядина подавалась с сырым перепелиным яйцом и без излишних специй в московском ресторане «Скандинавия». Шведские поставщики обеспечивали отличное качество мяса и соблюдали все нормы хранения, что минимизировало риск. Во французском варианте тартар оказался еще надежнее благодаря острым соусам на основе горчицы и уксуса, которые моментально маринуют мясо, снижая возможные опасности.
Как готовить тартар: простые шаги
Есть несколько простых моментов в приготовлении французского тартара. Для начала в глубокой миске смешиваются горчица, уксус и оливковое масло, а затем добавляются мелко нарезанный лук, каперсы и зелень. Мясо, нарезанное ножом на мелкие кусочки, смешивается с этой смесью, и тартар готов. Использование мясорубки для приготовления заведомо снижает текстурное разнообразие, превращая мясной фарш в маловкусную массу.
Идеальное мясо и гарнир
Для тартара важно, чтобы мясо было свежим, но не обязательно идеальным по внешнему виду. Главный критерий — гигиена и вкус. В качестве гарнира часто используют картошку, которую следует нарезать, обжарить с маслом и тимьяном, а затем подать с соусом тартар, который готовится из желтков, горчицы и масла. Четверть часа на сковороде и картошка готова.
Классический тартар подается на тарелках, аккуратно сформированный с помощью кулинарного кольца, и обычно сопровождается рукколой, заправленной соусом из дижонской горчицы и меда. Сверху можно добавить сырой яичный желток для смелых гурманов, сообщает источник.
