Пектин и желатин: особенности и отличия для ваших кулинарных шедевров

Когда речь идет о создании желе, полезно знать, что пектин и желатин, несмотря на схожесть в текстуре, представляют собой два совершенно разных компонента. Пектин водорастворимое волокно, которое встречается в ряде фруктов и растений, а желатин белок, извлеченный из кожи, сухожилий и костей животных. Кроме того, после затвердевания желатин не плавится повторно, в отличие от пектина, который может вернуть свою жидкую форму.

Пектин: природный загуститель

Пектин это полисахарид, содержащийся в клеточных стенках растений. Его основная задача увеличить вязкость и связывать воду. Это делает его незаменимым инструментом в пищевой индустрии для приготовления джемов, варенья и стабилизации йогуртов. Однако для достижения желаемого результата необходимо точно следовать рекомендациям по сочетанию сахара, кислоты и кальция.

Существует два основных типа пектина:

• Быстродействующий пектин: застывает при высоких температурах, идеально подходит для джемов и варенья.
• Медленнодействующий пектин: требуется для более аккуратной текстуры желе, поскольку застывает медленно.

Желатин: животный белок

Что касается желатина, это белок, который используется для загущения как жидких, так и полужидких продуктов, а также в производстве косметики и лекарств. Он характеризуется безвкусностью и прозрачностью в состоянии влажности, но становится ломким при высыхании. Желатин изготавливается из коллагена, который извлекается из кожи и костей животных, таких как свиньи и коровы, путем длительного кипячения.

Желатин имеет широкий спектр применения:

• Загущение супов, бульонов и соусов;
• Производство кондитерских изделий, таких как мармелад и зефир;
• Применение в фармацевтике и косметической индустрии.

Важно знать о пектине и желатине

Пектин верный спутник веганов и вегетарианцев, в то время как желатин, со своей стороны, является исключением. Для тех, кто ищет растительные заменители, можно рассмотреть агар-агар, получаемый из водорослей. Кроме того, пектин можно заменить кожурой цитрусовых или крахмалом в некоторых рецептах, сообщает PROFMASTER - блог для ресторатора.