Яблочный пирог, представленный в этом материале, вдохновлён историей кулинарии. Его оригинальная версия была впервые опубликована в 1604 году в книге Ланселота де Касто "Ouverture de Cuisine", выпущенной в бельгийском Льеже. Несмотря на то, что сохранился лишь один экземпляр, рецепты из него оказали заметное влияние на развитие кулинарного искусства. Многие шеф-повара считают эту книгу связующим звеном между средневековой кухней и изысканной Haute Cuisine.
Почему стоит модифицировать старинные рецепты?
Недавно в одной из статей поднималась тема необходимости адаптации кулинарных рецептов. Приготовление блюд с фруктами и ягодами требует импровизации, поскольку сложно гарантировать, что пектин, сладость и другие качества ингредиентов будут совпадать. А если речь идёт о рецептах, которым уже более четырёх веков, задача становится ещё более сложной.
Некоторые старинные сорта яблок, например, Faro или Reinette, уже утрачены или крайне труднодоступны. Поэтому современным кулинарам приходится импровизировать с теми сортами, которые доступны на прилавках. Например, в современных магазинах яблоки стали больше, и гораздо легче найти подходящие для пирога, чем в те времена, когда их использовали в кулинарии.
Классический рецепт яблочного пирога (1604 года)
Чтобы сделать яблочный пирог, нужно:
- Дюжина яблок, очищенных и нарезанных
- Три унции сахара
- Порошок корицы
- Четыре яичных желтка
- Немного аниса
- Песочное тесто
Яблоки обжариваются в масле, к ним добавляются сахар, специи и желтки. Затем начинка выкладывается на тесто и выпекается.
Модернизированный рецепт яблочного пирога
Адаптированный из работы де Касто:
- 8-12 яблок, очищенных и нарезанных
- 2/3 чашки сливочного масла
- 90 граммов сахара
- 7 граммов молотой корицы
- Немного аниса
- Пшеничная мука
- 4 яичных желтка
- Песочное тесто (магазинное или собственного приготовления)
Приготовление начинается с разогрева духовки до 190°C. Сливочное масло с сахаром растапливаются, добавляются яблоки, специи, а затем всё это помещается в пирог для выпекания. Готовый десерт порадует вкусом и станет отличным дополнением к чаю, пишет ChocoYamma.
